Violence, drogue en cuisine : Joël Robuchon dit tout !

 © Marie Etchegoyen/m6
© Marie Etchegoyen/m6

Le chef le plus étoilé au monde va tester les candidats. A 73 ans, celui qui a tout au long de sa carrière aidé les jeunes cuisiniers a failli voir sa réputation écornée suite à la plainte d’un commis…

A l’occasion des quarts de finale de "Top chef", les candidats du concours culinaire de RTL-TVI et M6 vont affronter l’un des derniers "monstres" de la gastronomie française : Joël Robuchon, le chef le plus étoilé au monde (trente-deux étoiles au Guide Michelin en 2016), dont l’un des plats signatures est la purée de pommes de terre. Pas étonnant, donc, que les jeunes cuisiniers du concours aient pour mission, dans cet épisode, de revisiter la patate. "L’émotion est créée par l’amour que le cuisinier met dans son plat, pas juste la technique", conseille le célèbre chef. "Je me suis longtemps occupé du concours du Meilleur Ouvrier de France. Il y avait six cents candidats cuisinant le même produit, la même recette, les mêmes quantités. Jamais il n’y avait deux plats qui se ressemblaient. La cuisine, ce n’est pas quelque chose qu’on peut codifier."

La transmission avant tout

Elu cuisinier du siècle en 1990 par Gault et Millau, le dynamique septuagénaire, à la tête d’une vingtaine d’établissements, a à cœur de transmettre aux cadets sa passion pour son métier. "Je pense que quand on a atteint un certain âge et une carrière professionnelle, c’est le rêve de tout cuisinier que de transmettre son savoir", expliquait-il à un journaliste de "L’Express". "On a reçu des anciens, on doit enseigner une technique, un savoir-faire, une maîtrise. Même le côté invisible : en cuisine, il y a des choses qui ne peuvent pas s’expliquer." Des phrases qui font écho à sa jeunesse, durant laquelle ce modeste fils de maçon voulait devenir prêtre (c’est en cuisinant aux côtés de religieuses qu’il se découvrira plus tard une passion pour la gastronomie).

Accusé de harcèlement

Tous les chefs qui sont passés chez Joël Robuchon l’affirment : travailler une année à ses côtés équivaut à cinq ans d’expérience. Pourtant, ce grand nom de la gastronomie française a été au centre d’une énorme polémique en 2015 : il a été accusé de harcèlement par un ancien commis de son restaurant situé à Bordeaux. Dans une enquête ouverte par le parquet, cet ex-collaborateur affirmait avoir été victime d’insultes ("chien", "vous êtes de la m…", etc.) et d’une brimade (il aurait été obligé d’avaler de l’eau salée). De quoi détruire une réputation… "Cette affaire a finalement été classée", explique Joël Robuchon. "Cet homme avait des antécédents avec d’autres chefs. Il avait perdu devant tous les prud’hommes. Mais je l’ai mal vécu, ça a été un déchaînement. C’est vrai qu’il y a des cuisines où des gens ont brûlé des cuisiniers avec des cuillères chaudes, bouillantes… On sait chez qui ça se passe. Il y a aussi de plus en plus de jeunes qui se droguent en cuisine, aujourd’hui. Il a fallu cette affaire de harcèlement pour que je sache qu’il y avait des gens chez moi qui se droguaient. Je l’ignorais complètement. Ce sont des gamins, qui ont 20 ans, 30 ans…"

"Top Chef", ce soir à 20 h 20 sur RTL-TVI.

Michaël Hess

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