Savourez le Comté dans les règles de l’art

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Cette année pour les fêtes, place au Comté ! Star des repas familiaux ou des apéros entre amis, il gagne désormais une place de choix sur nos plateaux de fin d’année.

Tout d’abord, un tour d’horizon. Qu’est ce qui fait du Comté un fromage tellement apprécié ? D’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1958, il est le premier fromage AOP consommé en France. En pratique, cela signifie que son origine et sa production sont réglementées de manière très stricte afin de garantir au Comté toute son authenticité.

 

Portrait du Comté

Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Il est produit dans le Massif du Jura avec deux races de vaches locales : les Montbéliardes et Simmental françaises. Celles-ci sont nourries exclusivement d’herbe fraîche en été et de foin en hiver ainsi que de compléments tels que des céréales pour obtenir le meilleur des laits.

La traite a lieu 2 fois par jour et le lait est apporté quotidiennement à la fruitière, première étape clé pour la fabrication du Comté. On en dénombre environ 150 réparties sur le territoire du Comté. Ici, le lait est travaillé dans les 24 heures après la traite pour préserver sa flore et ses arômes. Le Comté est ainsi produit tous les jours de l’année. Dans un premier temps, le lait est réservé dans une grande cuve en cuivre, à une température de 32°C. Le fromager ajoute ensuite une présure naturelle (propre à chaque fruitière) pour le faire coaguler et le transformer en caillé. A l’aide d’un tranche-caillé, la masse compacte est découpée en minuscules grains blancs qui sont longuement brassés et chauffés à 54 degrés pendant 30 minutes. Le fromager apporte ici toute son expertise en analysant la texture du caillé du bout des doigts. Le contenu de la cuve est ensuite soutiré, déversé et pressé dans les moules à Comté, en route pour un pré-affinage de 10 jours dans la cave de la fruitière.

La dernière étape est la cave d’affinage : un lieu de patience et de savoir-faire. La région en compte 13. C’est ici que le Comté va développer son goût et sa texture. Déposées sur les planches d’épicéa, les meules sont régulièrement salées, frottées avec de la morge, et retournées. Grâce à cette technique, la croûte se forme et la texture de la pâte s’assouplit et s’affine. Le Comté a une durée d’affinage minimale de 4 mois, mais pas de durée maximale : il peut donc rester en cave 4, 12, 18 ou plus de 24 mois… durant lesquels il va développer sa propre palette aromatique. Pendant son affinage, chaque meule est passée au crible par un chef de cave pour déterminer sa qualité et si elle peut bénéficier du précieux label AOP : bande verte « Comté clochette » ou bande brune « Comté ».

 

Quel Comté choisir cet hiver ?

On dénombre plus de 83 arômes rencontrés fréquemment dans les Comté, regroupés en 6 grandes familles : fruité, torréfié, lactique, animal, végétal et épicé. Les facteurs de cette diversité aromatique sont nombreux : le terroir, la saison, le tour de main particulier du maître fromager, la méthode et la durée d’affinage… Ceux-là permettent une variation des goûts mais aussi des couleurs de pâte, reflets de la nature. Le Comté d’été se caractérise par sa couleur jaune plus intense (grâce au bêtacarotène contenu dans les fleurs des prairies) tandis que celui d’hiver tend plus vers l’ivoire (le bêtacarotène disparait dans le foin séché).

Pour une dégustation parfaite de Comté cet hiver, on privilégiera un Comté longuement affiné à dominante fruitée (agrumes, graines) ou torréfiée (arômes de grillé). Un morceau de Comté se déguste et se partage à tout instant. Accompagné d’un thé vert ou noir, on s’imagine déjà le savourer au coin du feu en famille ou entre amis. Le tout est de trouver les bonnes associations pour faire exprimer toutes les saveurs du Comté.

Le Vin Jaune du Jura est par essence l’un des plus beaux accords gastronomiques que l’on peut imaginer avec le Comté. Mais bien d’autres breuvages mettent en avant les subtilités de ce fromage.

Pour un Comté jeune de 12 mois, une bière d’Abbaye offre un mariage épicé et fruité. Un Comté de plus de 30 mois, aux arômes torréfiés, s’accorde parfaitement aux notes tourbées d’un whisky.

 

Parmentier de Comté aux chicons et poire
INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 200 g de pommes de terre
  • 004 chicons
  • 001 poire, 1 citron
  • 050 g de graisse d’oie
  • 100 g de Comté et de jambon
  • 035 g de beurre et de crème

PRÉPARATION

  1. Les chicons
    • Pour traiter les chicons, effeuiller et couper le talon
    • Prendre une poêle et faire sauter les feuilles de chicon à la graisse d’oie en leur donnant une légère coloration
    • Assaisonner de sel, de poivre et d’une pointe de sucre
    • Mettre dans un poêle et ajouter le reste de la graisse d’oie
    • Laisser confire environ 25-30 minutes à feu doux
    • Mettre à égoutter et réserver
  2. Le Parmentier et la brunoise de poire
    • Eplucher les pommes de terre et cuire dans l’eau salée (jusqu’à cuisson complète)
    • Egoutter et sécher puis incorporer le beurre et la crème
    • Réduire les pommes de terre en purée
    • Rectifier l’assaisonnement et réserver
    • Eplucher la poire et tailler une Brunoise très fine
    • Incorporer du jus de citron et laisser refroidir au réfrigérateur
  3. Montage du Parmentier
    • Prendre des caquelons individuels
    • Placer les chicons confits au fond et recouvrir de Brunoise de poire
    • Tracer tout autour un cercle de Comté d’environ 3mm d’épaisseur
    • Surmonter d’une fine julienne de jambon et de la purée de pommes de terre
    • Tasser le tout et enfourner 15 minutes à 175°C
    • Aux trois quarts du temps de chauffage, parsemer encore la purée de pommes de terre de copeaux de Comté
  4. Dressage
    • Servir de préférence sur une assiette dentelle

 

Le Comté sur la table des fêtes

A l’approche des repas de Noël et du réveillon de l’an, il est temps de penser à notre menu idéal… Pour une soirée réussie et une ambiance au rendez-vous autour de la table, on invite le Comté, notre allié pour un moment de plaisir et de gourmandise.

Pour l’apéritif ou pour le repas, le Comté se savoure sous toutes les formes. On peut même le faire fondre pour les plats gratinés, les fondues ou les sauces !

Pour garantir un beau plateau de fêtes, il convient de varier les affinages. Idéalement entre 8 et 12 mois pour une entrée en matière douce, lactique et onctueuse, puis entre 18 et 24 mois (voire 30 pour les connaisseurs) pour un Comté au caractère puissant, au goût généreux et à la texture ferme et fondante. Présenté selon différentes découpes : bâtonnets, cubes ou tranches… il occupera une place de choix sur votre plateau.

 

Si l’on souhaite rester dans les classiques, voici quelques idées d’associations :

Champagne & Comté
Voilà deux compagnons qui par leur seule évocation font rêver… l’un sublimant l’autre, pour une ascension gustative fraîche et incroyablement fruitée. Un champagne rosé met ses fruits rouges en exergue en le combinant aux saveurs lactées d’un Comté de 12 mois. Pour un champagne brut (Blanc de Noirs), on choisira un Comté de 18 mois pour éveiller les arômes d’agrumes et de fruits blancs.

 

Bière à triple fermentation & Comté de 22 mois
Un accord puissant aux saveurs subtiles de plantes aromatiques qui sublime la complexité du Comté.
 
Bière Brune & Comté de 22 mois
Cet accord offre un mélange des caractères de chacun en un trio dynamique : sucré, amer et acide, un réel plaisir, celui du mariage pertinent et agréablement goûteux.

 

Si l’on veut faire dans l’originalité :

Vin doux & Comté de 18 mois
À l’heure des journées qui raccourcissent et des températures qui chutent, associer Vin Doux Naturel (Banyuls, Rasteau, Porto…) et Comté réchauffe les cœurs et permet d’affronter la grisaille ambiante. Onctuosité du fromage et suavité du vin s’épousent avec grâce et puissance.
 
Saké & Comté fruité de 12 à 14 mois
Le Saké* se boit frais ou tiède et offre deux accords légèrement différents. Le premier accord tout en délicatesse et raffinement associe le fruité et le floral des deux partenaires. Le second développe plus le caractère lacté légèrement torréfié du Comté tout en y associant ses nuances florales. Un accord plus gourmand sans oublier l’élégance.
 
* Saké japonais floral de style Ginjo

 

Gin Tonic & Comté de 22 mois
Les nombreuses saveurs du Gin Tonic trouvent dans le Comté un compagnon qui a de la répartie. Ainsi, un Comté de 22 mois accompagne avec grâce et distinction le Gin : un mélange d’épices incroyable, rafraichit par la présence du Tonic.

 


 

LE CHIFFRE
450 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg. Une Montbéliarde produisant environ 20 litres en 2 traites, le lait de 23 vaches est nécessaire pour obtenir une meule de Comté.

BON A SAVOIR
Le Comté ne contient plus de traces de lactose après ses premiers mois d’affinage : celui-ci est éliminé par les bactéries dites lactiques. Pauvre en sel, il est aussi riche en protéines et contient trois vitamines : A, B12 et B2. Les matières grasses qu’il contient, à hauteur de 34,6 % sont de bons acides gras (appelés trans naturels).

EN PRATIQUE
Pour conserver le Comté, il faut le placer au réfrigérateur, dans une boîte à fromage déposée dans le bac à légumes. Pensez à le sortir 1 heure avant la dégustation pour le réchauffer à température ambiante.

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